Gluténmentes kenyér élesztő nélkül

Puha bélű, ropogós héjú gluténmentes kenyér köleslisztből. Élesztő nélkül készül, nem tartalmaz tejet, tojást, kukoricát, burgonyát és rizst sem. A színe barnásabb, mint a fehér kenyéré (a képen láthatónál barnább is lehet).

Néhány jótanács az összetevőkkel kapcsolatban:

  • Az is befolyásolhatja a kenyér ízét és színét, hogy milyen márkájú összetevőket használsz. Az alapanyagokról szóló oldalon megtalálhatod, hogy én melyik köleslisztet és útifűmaghéjlisztet szoktam használni. Szerintem ezekkel a legfinomabb a kenyér, illetve így lesz a legvilágosabb színű.
  • Ahhoz, hogy a szódabikarbóna működésbe lépjen, szükség lesz egy kis savas összetevőre. Én fehér-borecetet vagy 100%-os citromlevet használok. Másfajta savakkal nem tudom garantálni, hogy az eredmény ugyanolyan ízű lesz, mint az én kenyerem.
  • A tésztához egy kevés xilitet is adok. A xilit készülhet kukoricából vagy farostból (nyír-, illetve bükkfarost). Akinek kukoricaintoleranciája van, olyat xilitet használjon, ami farostból készült.
Gluténmentes kenyér

Frissítés: miután sokszor elkészítettem ezt a kenyeret, úgy tapasztaltam, levegősebb és finomabb eredményt kapunk, ha a tésztából inkább zsemléket formázunk. A receptben olvashatod, mennyi ideig kell sütni őket.

Hozzávalók (egy 490 g-os kenyérhez vagy 5 db kisebb zsemléhez):

  • 170 g kölesliszt;
  • 64 g tápiókakeményítő, más néven tápiókaliszt;
  • 33 g útifűmaghéjliszt;
  • 7 g bambuszrostliszt;
  • 6 g só;
  • 330 ml langyos víz;
  • 1 mokkáskanál fehér-borecet vagy 1,5 mokkáskanál 100%-os citromlé;
  • 3 g (1,5 mokkáskanál) xilit;
  • 1,5 evőkanál 220 °C-ra hevíthető olívaolaj;
  • egy nagyobb késhegynyi szódabikarbóna (ld. a képen).
ennyi szódabikarbónát teszek bele

Elkészítés:

1. A liszteket keverd össze egy tálban.

2. A lisztkeveréket szitáld át a dagasztótálba (nem kell hozzá szita, egy sűrűbb teaszűrő is megfelel). Ezzel megszüntetjük a lisztben a csomókat, így segítjük a tészta felemelkedését.

3. A szódabikarbónát jól keverd el a lisztekkel.

4. A fehér-borecetet/citromlevet, a xilitet, a sót és az olajat keverd el a vízben. Folyamatos dagasztás mellett fokozatosan, kisebb adagokban add a száraz hozzávalókhoz.

Ha géppel dagasztasz, így csináld: amíg a vizes keveréket hozzáadod a szárazhoz, érdemes közepes fokozaton dagasztani. Amikor már az összes folyadékot hozzáadtad, dagaszd még közepes fokozaton addig, amíg a tészta összeáll nagyobb darabokba, de ne tovább. (Hasznos, ha segítesz is a gépnek: amikor már kezd összeállni, állítsd le a gépet, a kezeddel szedegesd le a tál oldaláról a rátapadt tésztát, majd folytasd a dagasztást a géppel kb. fél percig.) A végén kb. 20 másodpercre kapcsolj eggyel magasabb fokozatra, hogy levegősebb legyen a tészta. Azért írom ezt ilyen részletesen, mert ha túl sokáig dagasztod a tésztát, a végeredmény tömör lehet.

5. Ha kenyeret sütsz: a megdagasztott tésztát formázd kenyér alakúra, és csomagold frissen tartó fóliába. 20 percig hagyd állni szobahőmérsékleten.

Ha zsemléket sütsz: a tésztából formázz 5 zsemlét, majd frissen tartó fóliában hagyd állni őket 15 percig.

6. A sütőt melegítsd elő 220 °C-ra, és állítsd alul-felül sütés funkcióra.

(Nekem villanysütőm van, akinek Fagor, Zanussi vagy Karancs gázsütője van, itt talál segítséget ahhoz, hogyan állítsa be a fokozatot. Aki más márkájú gázsütőt használ, annak a használati utasítást kell megnéznie, mert sajnos minden márkánál más-más hőmérsékletet jelenthetnek az egyes fokozatok.)

7. A 20/15 perc elteltével „pofozgasd” körbe a tésztát kézzel, hogy egy kicsit fellazuljon, de nem kell már dagasztani. Ezután tedd sütőpapírral kibélelt lapos tepsire. A kenyeret középre helyezd, hogy egyenletesen érje a meleg.

8. A kenyér tetejét három helyen vágd be kb. 2 cm mélyen, hogy a sütés közben keletkező levegő kijöhessen, és ne repedjen szét a kenyér. A vágások ilyen ferdék legyenek: \ , mert így jobban felemelkedik a tészta. A zsemlék tetejét nem kell bevágni sütés előtt.

9. Vizes kézzel simogasd körbe a kenyeret/zsemléket. Így sütéskor gőz keletkezik, és szép ropogós lesz a héjuk. Ha a tepsire is kerül víz, azt törölgesd le.

10. A sütő alsó részébe, kb. 10-12 cm-re az aljától, tedd be a tepsit.

11. A kenyeret 220 °C-on 20 percig süsd, majd kapcsold vissza a sütőt 200 °C-ra, és süsd még 50 percig. Sütés közben ne nyitogasd az ajtót, mert összeeshet a tészta. A zsemléket 220 °C-on 20 percig, majd 200 °C-on 30 percig kell sütni. 

12. Amikor megsült, vedd ki a tepsiből, tedd egy rácsra, és takard le egy tiszta konyharuhával. Ekkor még nagyon kemény a héja, de meg fog puhulni.

Honnan tudod, hogy jól átsült a kenyered/zsemléd? Abból, ha megkocogtatod az alját, és kopogó hangot hallasz.

Várd meg, míg a kenyér/zsemle kihűl (2-3 óra), és csak ezután szeleteld. 

Kihűlés után tegyél nejlonzacskóba egy akkora adagot, amennyit 1 napon belül elfogyasztasz, ezt hagyd szobahőmérsékleten, mert a hűtőben megkeményedik. A többit pedig kisebb adagokban fagyaszd le. Fogyasztás előtti este vedd ki a másnapi adagot, és hagyd kiolvadni.

Ez a kenyér/zsemle csak hagyományos sütőben készíthető el, kenyérsütő gépben nem.

Ha dupla adagot szeretnél sütni, azt ajánlom, külön-külön mérd ki és dagaszd meg a két adag tésztát, mert úgy nem lesz tömör.

Glutén- és tojásmentes nokedli

Mentes nokedli


20 thoughts on “Gluténmentes kenyér élesztő nélkül

  1. Szia Zsuzsi!
    Imádnivaló a zsömle. Nagyon akartam egy ilyen receptet , amit nem kész lisztkeverékből kell összeállítani.
    Viszont csaltam, nem volt itthon kölesliszt, hajdinalisztre cseréltem, isteni.
    Örök hála, alkoss még ilyen jókat. Mégegyszer köszönet és hála : Heni

  2. Sziasztok!

    Abban van esetleg tapasztalatotok, hogy a másik 3 fajta liszt miért kell bele? A tápióka keményítő gondolom a kenyér állaga miatt szükséges, de a maghéjliszt és a bambuszrost liszt milyen pluszt ad hozzá?

    Továbbá annyi kérdésem lenne, hogy aki xilit helyett nádcukrot szeretne használni, annak mekkora mennyiséget kell hozzáadni belőle?

    Köszönöm!

    1. Kedves Zsolt!

      A maghéjliszt és a bambuszrost liszt lazítják, illetve puhává teszik a kenyeret. Ha csak tápióka keményítőt és köleslisztet kevernénk össze, a kenyér tömör és száraz lenne.

      Nádcukorból elég lesz 1 nem púpozott mokkáskanálnyi. A nádcukor íze nem pont olyan, mint a xilité, ezért aranybarna nádcukrot javaslok használni, ennek van a legsemlegesebb íze a nádcukrok közül.

      Üdv,
      Zsuzsi

    2. Üdvözlöm!

      Kipróbáltam a receptet és egy kis segítséget szeretnék kérni… A kenyér kívülről jól néz ki, a héja színe olyan, mint a beszúrt képen lévő zsemléké, megkocogtatva alul-fölül kopogó hangot hallani. Viszont a belseje sötét barna lett, mint egy kávészem. Vizesnek nem érzem belül, a rácsos szerkezet is látszólag meg van, tehát nem csomós, de közel sem olyan világos színű, mint amilyen az itteni fotón és tömörebb is. Lemérve 500g és elvileg lemérve (digitális mérlegen) grammra stimmel minden. Mit ronthattam el? van esetleg ötlete?

      Köszönöm!

      1. Annyi infót kihagytam, hogy kézzel dagasztottam és ősrégi sütőm van, tehát nem modern légkeveréses. A kenyér mérete pedig 20x12x7cm lett (hossz, szélesség, magasság)

        Köszönöm!

      2. Kedves Zsolt!

        A barna színt az útifű maghéjliszt okozza. A különböző márkájú útifű maghéjlisztek más-más mértékben barnítják a kenyeret. Az én tapasztalataim szerint a receptben ajánlott Szafi maghéjliszt barnítja be a legkevésbé, de így is sötétebb színe lesz. A barnás szín tehát nem azt jelenti, hogy elrontott valamit.
        A tömörséget leginkább a dagasztás módja és ideje befolyásolja. Ha túl sokáig dagasztjuk a kenyeret, sok vizet szív magába és tömör lesz. Próbálja meg minél gyorsabban összeállítani.
        A kenyeret nem kell légkeverésen sütni, csak egyszerű alul-felül sütéssel.

  3. Kedves Zsuzsi!

    Erdekelne, hogy van-e tapasztalatod arrol, hogy az utifumaghejat mivel erdemes helyettesiteni?
    Tobb receptben sikeresen hasznaltam mar, tobbfele glutenmentes liszthez, de nem tudok megbaratkozni az izevel.

    Elore is koszonom!
    Nora

    1. Kedves Nóra!

      Ismerős a probléma 🙂 Nem tudom, próbáltál-e már útifű maghéj lisztet használni, abból kevesebb kell, mint a maghéjból. Az útifű maghéjliszt barnásabb színűvé teszi a tésztát. Főleg olyan tésztákban működik jól, amikben cukor is van, mert az – legalábbis az én tapasztalataim szerint – elveszi az ízét.
      Amit még meg lehet próbálni, az az őrölt lenmag. 1 ek. őrölt lenmagot keverj össze 3 ek. vízzel, majd gyakran kevergetve melegítsd addig, amíg kocsonyásabb állagú lesz. Ezután hagyd hűlni, és így tedd a tésztába. A lenmagnak elég erős íze van, ezért főként édes/édesebb tésztákból nem érződik ki az íze. Azok közül is inkább a rizslisztes tésztákba érdemes használni (nekem kölesliszt mellett nem volt jó íze). Ez az ún. “lenmagtojás” nagyon jól könnyíti a tésztát, de nem lesz tőle olyan puha, mintha útifű maghéjat használnánk.

  4. Kedves Zsuzsi!
    Elkészültek nálunk is a zsömik, isteniek lettek, kiváló állagúak. Nagyon-nagyon köszönöm, hogy megosztod velünk a tapasztalataidat, tudásodat. Nem lehetünk elég hálásak érte.
    A kisfiam is habzsolta 🙂
    Életem első zsömléje és ráadásul minden mentes, jaj nagyon boldog vagyok 🙂
    Köszönöm…

    1. Kedves Adri!

      Nagyon örülök, hogy jól sikerültek :)! Fogyasszátok egészséggel!

      Zsuzsi

  5. Szia
    Nekem sajna ugy jottek fel a zsemlék, hogy ferdén esett bele egy lufi…. ez mitöl lehet? Üdv

    1. Kedves Martina!

      Úgy érted, hogy ferdén kidudorodott a zsemle teteje, vagy inkább belapult?

      Üdv,

      Zsuzsi

  6. Kedves Zsuzsi!

    Néhány kérdést szeretnék tisztázni.
    Az útifű maghéjliszt=útifűmaghéj – technológiailag?
    A tápióka keményítőt kiválthatja tulképp bármilyen liszt (gabona…, finomított…), hiszen ezek is keményítők?
    A savak helyett /100 %-os citromlé…/ vajon a citromsav is megfelel?
    “Nekem villanysütőm van…” “Ez a kenyér/zsemle csak hagyományos sütőben készíthető el.”
    Mi a hagyományos, ill, mi nem az?

    Üdv.: J.Á.

    1. Kedves Ádám!

      Az útifűmaghéjliszt nagyon finomra őrölt útifűmaghéj. (Azt, hogy pontosan milyen technológiával készül, nem tudom.) Házi körülmények között nem tudjuk a maghéjat olyan finomra őrölni, mint a bolti liszt. Ezért azt ajánlom, hogy inkább bolti útifűmaghéjlisztet használjon.
      Ha tápiókakeményítő helyett más lisztet vagy keményítőt használ, más lesz a kenyér íze és állaga. A “más” azt jelenti, hogy pl. kukoricaliszt esetén lehet, hogy össze sem áll a kenyér, burgonyakeményítő esetén savanykás burgonyaízű lesz stb. Nem érdemes lecserélni a receptben szereplő hozzávalókat, mert elképzelhető, hogy az eredmény ehetetlen lesz.
      A citromsav nagyon savanyú. Már kis mennyiség is kiérződhet a tésztából, ezért nehéz eltalálni, mennyi a megfelelő mennyiség. Én inkább citromlevet vagy fehérborecetet használnék helyette.
      Az, hogy a kenyér csak hagyományos sütőben készíthető el, azt jelenti, hogy kenyérsütő gépben nem lehet elkészíteni. Az mindegy, hogy villany- vagy gázsütőt használ, de sütő legyen, nem pedig kenyérsütő gép.

      Üdvözlettel,

      Zsuzsi

  7. Kedves Zsuzsi!

    Már azt feltételeztem, hogy nem is él a hely, hiszen arra számítottam, hogy a mailboxomba@ kapok egy értesítőt. De gondoltam, visszanézek a forrásra, és…   : )

    Köszönöm a gyors választ!
    Én jelenleg is sütök. Tönkölyös, rizslisztes/köleses, és finomított tönkölyös keverékkel. Ez 1,2kg. Ebben 1-1 arányban van szódabik. és citromsav (3-3tk). Ez utóbbi nem ‘lóg’ ki belőle kicsit sem. (Régebben borkősav volt a savas komponens.) Azt látom, hogy én jóval több térfogatnövelőt használok, mint Zsuzsi, de az emelő hatás elmarad a képen láthatóhoz képest. ???  ***
    Ehhez rakom az 1 ek. útifüvet, előre beáztatva. S ezek vizes keverékéből csinálok kis (15-20dkg) lepényeket kisujjnyira lapítva. Majd kisüt 200 fok tájt.
    Nos azt látom, hogy én kevés útifüvet használok ahhoz, hogy zsömle/kenyér forma lehessen. Jól érzékelem?  ***A cél, hogy a búzát kiváltsam és a lepény formát is megújítsam (bár ez sem bodag/kemény).
    Továbbá az is szempont lehet, hogy a kevéssé ökologikus komponensek, mint pl. bambuszrostliszt kikerüljenek.
    Kedves Zsuzsi, ez utóbbi is annyira fontos alkotó, mint a tápiókakeményítő?

    Üdv.: J.Á.

    1. Kedves Ádám!

      Én tönkölyliszttel sosem sütöttem, ennek a lisztnek a használatával kapcsolatban nincs tapasztalatom.
      Azok alapján, amit leírt, valóban úgy tűnik, kevés az útifű maghéj a kenyérben.
      Ha azt szeretné, hogy megemelkedjen a tészta, azt ajánlom, ne lapítsa le lepény formára, hanem formázzon belőle kis cipókat.
      A bambuszrostliszt lazítja a tésztát, és segít abban, hogy puhább legyen. Ha kihagyjuk, akkor is elkészül a kenyér, de kevésbé lesz puha, és az íze sem lesz olyan, mint az eredetié.

      Üdvözlettel,

      Zsuzsi

  8. Kedves Zsuzsi!

    Útifűmag helyett vajon a Konjac lisztel is lehet dolgozni – hasonló arányban? /Némileg ‘kilógni’ találom az ízét./
    Van ilyen tapasztalata?

    J.Á.

Vélemény, hozzászólás?

Az e-mail-címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük